무철이네방

[김순동의 발효이야기] 김치의 매운맛은 고추의 캡사이신 물질 매일신문 배포 2021-09-10 14:30:00 | 수정 2021-09-09 16:52:54 ◆매운맛의 종류 김치의 매운맛은 주로 고추의 캡사이신(capsaicin)과 디하이드로캡사이신이 내는 맛이다. 이 외에도 무나 양배추, 갓의 메르캅탄이나 아릴이소지오시아네이트, 생강의 진개론과 쇼가올, 마늘과 양파의 알리신, 부추, 파, 양파의 디비닐슬파이드 , 디알킬슬파이드, 프로필알릴 슬파이드 등도 매운맛을 띤다. 원래 맛은 물질이 혓바닥의 미공(味空)으로 흘러들어가 미뢰(味蕾)의 미각신경을 자극하였을 때 느낀다. 그러나 매운맛 성분은 비수용성 물질로 정상적인 맛이 아니다. 날카로운 바늘 같은 것으로 세포조직을 자극하였을 때 느껴지는 통감(痛感)이다..

[김순동의 발효이야기] 김치의 양념 매일신문 배포 2021-09-03 14:30:00 | 수정 2021-09-02 10:45:26 김장재료 김치의 식품학적 기능적 가치가 널리 알려짐에 따라 난데없이 중국이 자기 나라 것이라 주장하고 나섰다. 두말할 필요도 없이 가을철이 되면 우리나라는 모든 국민이 연례행사처럼 나서서 김장을 한다는 사실 하나만으로도 우리 것임을 증명하고도 남는다. 채소류를 소금이나 초에 절이는 방법은 저장의 한 수단으로 어느 나라든 해오던 방법이다. 독일의 사우어크라우트(Sauerkraut)나 일본의 츠케모노(漬物), 중국 시경(詩經)(BC 700년)의 저(菹: 신맛이 나는 채소), 주례(周禮)의 혜물(醯物: 초절임, BC 200년), 또는 삼국지의 함채(鹹菜: 짠 채소, AD 500년)..

[김순동의 발효이야기] 젖산균 비율이 높으면 잡균들은 번식이 종료 매일신문 배포 2021-08-27 13:30:00 | 수정 2021-08-26 14:15:00 김치의 발효 중 젖산균과 호기성 세균의 변화 김치는 재료의 종류, 소금농도는 물론 담금 용기와 주변 환경의 청결정도에 따라 서식하는 미생물의 종류와 수 그리고 발효상태가 달라진다. 초기에는 토양세균과 곰팡이, 식물병원균 등 호기성의 다양한 잡균들이 나타난다. 가벼운 식중독 균이긴 하지만 바실러스 세레우스가 검출된 적도 있다(세계김치연구소). 배추, 고추 등 김치 재료에는 일반세균이 그램당 최대 10억 마리가 검출되며, 토양 내에서 자란 생강에는 6억 마리 정도가 검출된다. 그러나 담그기 전에 잘 세척하면 그램당 2천 마리 이하로 줄일 수 있다. ..

[김순동의 발효이야기] 김치의 보존기간 연장 매일신문 배포 2021-08-13 14:30:00 | 수정 2021-08-13 15:37:11 김치의 보존성을 향상하는 향신료 타임. 60년대 월남으로 파병한 군인들에게 김치를 공수(空輸)했으나 옮기는 동안에 먹을 수 없을 정도의 신 김치로 변해 그 후로는 열처리한 김치 통조림을 보냈다.살아있는 젖산균은 모두 사멸되고 조직이 물러져 고유의 김치 맛을 느낄 수 없었으나 당시의 군인들에게는 가장 인기 있는 식품이었다. 여름철에는 김치를 사 승용차에 한두 시간 두는 것으로도 급속하게 과숙되는 일이 생긴다. 또, 매장의 온도는 대개 10℃ 정도로 낮지만, 이러한 환경에서도 장시간 두면 산도가 급격하게 증가한다. 김치에는 10℃ 이하에서도 생육하는 저온성 젖산균이 들어..

[김순동의 발효이야기] 김치발효의 단계성과 최적 가식기간 매일신문 배포 2021-08-06 13:30:00 | 수정 2021-08-05 15:34:39 ▸젖산균비: 젖산균수 x 100/총균수 ▸산도: 적정산도 ▸CFU: 코로니 생성 유닛, ▸최적 가식기간: 산도 0.3~0.7% 범위 (2단계 후기) 미생물에 의한 발효는 김치, 술, 장류할 것 없이 모두 단계성을 나타낸다. 효소작용이나 미생물의 생육을 준비하는 유도기가 있고 이 기간이 지나면 증식기가 나타난다. 또, 영양분이 고갈되면 지체기가 오며, 스스로 생성한 산물에 의하여 균체가 죽어버리는 사멸기가 오며 곧 부패기로 이어진다. 김치에서는 1~4단계로 나눈다. 김치를 좋아하는 가정이나 산업체 또는 외식업체는 맛있고 품질이 뛰어난 제품을 만들기 위하여 ..

[김순동의 발효이야기] 무염김치 매일신문 배포 2021-07-30 14:30:00 | 수정 2021-07-29 16:45:10 김치없인 못 살아, 고혈압에 "무염김치" 김순동 대구가톨릭대학교 명예교수 고혈압이 심한 지인이 무염 김치를 만들 수 있느냐고 물었다. 그는 삼시 세끼 김치가 없으면 음식을 먹지 못했다. 부인은 김치를 즐겨 먹는 남편을 위해 연중 각종 제철 채소로 다양한 김치를 만들어 상에 올린다. 그러던 어느 날 병원을 찾은 그는 소금이 많이 든 김치나 젓갈 같은 음식을 먹지 말라는 권고를 듣고 전화를 한 것이다. 소금의 과잉섭취는 고혈압의 원인이 될 수 있다. FDA는 나트륨의 하루 권장량을 2g으로 제한하고 있으며 소금 양으로 환산하면 5g 정도다. 최근에는 건강상의 이유로 염도가 2% 이하..

[김순동의 발효이야기] 간 기능 증진 효과가 있는 물김치 매일신문 배포 2021-07-16 14:00:00 | 수정 2021-07-15 14:02:01 나박물김치 김치를 보면 한때 나박 물김치에 끌려 자주 들렸던 주막집이 떠오른다. 그 집은 일주일 내내 손님들로 북적거린다. 술과 안주를 주문하면 덤으로 나박 물김치 한 사발이 따라 나왔다. 사람들은 "맛이 일품이다."며 찬사를 보냈다. 감산미 (甘酸味)와 짜릿하고 시원한 맛이 짠맛과 잘 어우러져 속이 뻥 뚫리는 기분을 느낀다. 하루 동안 판매할 몇 드럼의 양이 소진되면 그날은 문을 닫았다. 주인은 그날 판매할 물량이 남으면 신맛이 강하고 국물이 탁해져 버릴 때도 있다는 어려움을 토로했으나 물김치 하나로 크게 성공한 사례로 기억한다. 물김치는 적당한 크기로..

[김순동의 발효이야기] 김치의 항바이러스 효과 매일신문 배포 2021-07-09 14:30:00 | 수정 2021-07-07 20:44:10 세계는 지금 코로나 바이러스와 전쟁을 벌이고 있다. 이런 가운데 프랑스의 장 부서케 교수 (몽펠리에 폐 의학과 명예교수)는 식생활이 코로나로 인한 국가별 사망률에 미치는 영향에 대하여 발표한 바 있다 (2020년 11월 20일, 서울플라자). 그는 한국의 사망률이 다른 나라보다 상대적으로 낮다는 사실을 밝혀내고 그 원인이 김치에 있음을 시사했다. 우리나라 권민성 박사 (세계김치연구소)도 김치에 항 코로나바이러스 효과가 있다고 하였다. 이것이 사실이라면 다음과 같은 체내 시스템이 가동됨을 짐작하게 한다. 즉, 바이러스의 세포 내로의 유입을 감소시키거나 차단하는 것이다..

올해 벚꽃 개화, 평년보다 2~9일 정도 빠를 듯 서귀포에서 3월 24일 시작해서 서울에서 4월 1일경 개화 □ 올해 벚꽃 개화시기는 전국이 평년보다 2~9일 정도 빠르겠다. 대부분의 지역에서 평년보다 3~8일 정도 일찍 벚꽃이 피기 시작하겠고, 경북 일부 지역에서 평년보다 9~10일 빠른 시기에 벚꽃이 개화하겠다. 작년과 비교하면 남부지방은 작년보다 3~4일 늦겠고, 중부지방은 작년보다 3~5일 정도 늦은 시기에 벚꽃이 피기 시작하겠다. ○ 벚꽃은 3월 24일 서귀포를 시작으로 제주와 남부지방은 3월 24일∼3월 27일, 중부지방은 3월 29일~4월 4일, 경기 북부와 강원 북부 및 산간지방은 4월 5일 이후에 개화할 것으로 예상된다. □ 벚꽃의 절정 시기는 개화 후 만개까지 일주일 정도 소요되는 점을..

2021년 봄꽃(개나리, 진달래) 개화시기 - 웨더아이 제공 올해 봄꽃 개화 평년보다 2~7일 정도 빠를 듯 개나리는 서귀포에서 3월 15일, 서울에서 3월 24일 개화 예상 진달래는 서귀포에서 3월 18일, 서울에서 3월 23일 개화 예상 □ 올해 개나리와 진달래의 개화시기는 전국이 평년보다 2~7일 정도 빠르겠다. ○ 개나리는 3월 15일 서귀포를 시작으로 제주, 남부지방은 3월 15∼22일, 중부지방은 3월 22∼28일, 경기 북부와 강원 북부 및 산간지방은 4월 1일 이후에 개화할 것으로 예상된다. ○ 진달래는 3월 17일 여수를 시작으로 제주, 남부지방은 3월 17∼27일, 중부지방은 3월 23일∼3월 28일, 경기 북부와 강원 북부 및 산간지방은 4월 2일 이후 개화할 것으로 예상된다. □ 봄..