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[김순동 교수의 발효이야기] 전통 된장과 개량 된장의 비교 매일신문 특집부 weekly@imaeil.com 전통 된장과 개량 된장,쌀 된장 제조과정 된장은 콩을 발효하여 만든 전통식품으로 된장찌개와 된장국을 끓이며 각종 요리의 맛을 내는 조미료이기도 하다. 소화성이 높은 단백질과 필수아미노산, 불포화지방 및 식이섬유가 풍부할 뿐만 아니라 이소플라본, 사포닌, 키토올리고당이 함유되어 있어 항산화, 항암, 항고혈압, 면역력 증진 효과가 있다. 또, 발효 중에 생성되는 스타틴(statins)은 항콜레스테롤 작용을 한다. 콩에 함유하는 올리고당인 라피노즈(raffinose)는 발효 중에 일부는 분해되기도 하나 프리바이오틱스(prebiotics)로 작용하여 장내 유익 세균의 증식을 촉진하는 역할을 한다. ◆ 전통..

[김순동의 발효이야기] 위생 문제를 해결한 개량 메주 매일신문 특집부 weekly@imaeil.com 전통 메주는 자연 발효법으로 띄운 매주다. 콩을 삶았을 때 죽지 않고 살아남은 미생물과 콩의 단백질을 먹기 위해 찾아온 주변의 미생물이 번식하여 메주가 된다. 삶은 콩에는 적당한 수분이 있고 특히 단백질의 함량이 높아 이들 성분을 먹고 사는 미생물들이 모여든다. 메주를 띄울 때의 삶은 콩은 곰팡이가 내는 단백질 분해효소를 얻기 위한 미끼일 뿐이며 먹이가 아니다. 효소를 배출하여 만든 대부분의 아미노산이 곰팡이의 먹이가 된다면 된장이나 간장의 아미노산이 줄어들어 맛을 감소시킬 것이다. 특히, 자연 발효에서는 온습도 및 주변의 위생관리가 중요하다. 습도가 높고 통기가 되지 않거나 환경이 오염되면 메주와 무관..

[김순동 교수의 발효이야기] 메주는 콩이 된장이나 간장이 되게 하는 효소제 매일신문 특집부 weekly@imaeil.com 메주 우리 민족은 모두 된장 전문가다. 가정마다 장을 담그는 장독이 있고 매끼마다 된장찌개 또는 된장국을 끓여 먹으며 맛을 평한다. 된장은 콩 단백질을 발효하여 만든 아미노산 덩어리로 선조들은 두장(豆醬)이라 했다. 생선 단백질을 발효한 어장(魚醬)과 고기 단백질을 발효한 육장(肉醬)과 함께 동양 삼국의 주요 발효식품이다. 중국의 해동역사, 삼국지, 동위지에는 우리나라의 옛 땅인 발해의 명산물로 메주(豉 메주 시)를 소개하고 있다. 또, 정창원문서(739년)에는 장(醬)을 말장(末醬) 또는 '며조'라 하였고 만주어로는 미순(misun)이다. 그러고 보면 일본의 미소는 미순→며조→미소..

2022년 벚꽃 개화예상시기 올해 벚꽃 개화, 평년보다 5~13일 정도 빠를 듯 서귀포에서 3월 20일 시작해서 서울에서 3월 28일경 개화 □ 올해 벚꽃 개화시기는 전국이 평년보다 5~13일 정도 빠르겠다. 대부분의 지역에서 평년보다 6~11일 정도 일찍 벚꽃이 피기 시작하겠고, 호남 및 수도권 일부 지역에서 평년보다 13~14일 빠른 시기에 벚꽃이 개화하겠다. 작년과 비교하면 남부지방은 작년보다 2~4일 늦겠고, 중부지방은 작년보다 3~4일 정도 늦은 시기에 벚꽃이 피기 시작하겠다. ○ 벚꽃은 3월 20일 서귀포를 시작으로 남부지방은 3월 21일∼3월 28일, 중부지방은 3월 27일~4월 4일, 경기 북부와 강원 북부 및 산간지방은 4월 5일 이후에 개화할 것으로 예상된다. □ 벚꽃의 절정 시기는 개..

[김순동의 발효이야기] 발아, 발효 커피 매일신문 이채근 기자 mincho@imaeil.com 커피체리의 구조와 발아발효커피 커피는 세계인이 즐겨 마시는 기호음료이다. 아침에 일어나 커피 한잔으로 생활을 시작하며 만남과 대화의 공간에서도 주요한 교량역할을 하는 매체가 된지 오래다. 커피에는 특수성분으로 카페인, 트리고넬린(trigonelline) 및 클로로겐산(chlorogenic acid)이 풍부하게 함유되어 있어 뇌기능 향상으로 정신을 맑게 하며 주의력과 집중력을 높이고 높은 항산화작용으로 질병을 예방하는 작용이 있다. 우리나라의 생두의 수입량은 17만6천 톤에 달하며(농식품수출정보 2021. 2), 커피시장은 세계 3위의 규모다. 이에 따라 고품질 생두수입과 품질 향상을 위한 노력도 배가되고 있으며..

올해 봄꽃 개화 평년보다 3~11일 정도 빠를 듯 개나리는 서귀포에서 3월 5일, 서울에서 3월 22일 개화 예상 진달래는 서귀포에서 3월 7일, 서울에서 3월 20일 개화 예상 □ 올해 개나리와 진달래의 개화시기는 전국이 평년보다 3~11일 정도 빠르겠다. ○ 개나리는 3월 5일 서귀포를 시작으로 남부지방은 3월 13∼17일, 중부지방은 3월 19∼27일, 경기 북부와 강원 북부 및 산간지방은 3월 29일 이후에 개화할 것으로 예상된다. ○ 진달래는 3월 7일 서귀포를 시작으로 남부지방은 3월 12∼22일, 중부지방은 3월 20일∼3월 26일, 경기 북부와 강원 북부 및 산간지방은 3월 30일 이후 개화할 것으로 예상된다. □ 봄꽃의 절정 시기는 개화 후 만개까지 일주일 정도 소요되는 점을 고려할 때,..

[김순동 교수의 발효이야기] 노루궁뎅이 버섯 균사체로 발효한 옻 차 매일신문 특집부 weekly@imaeil.com 스님 한분이 차(茶)를 연구한다는 소문을 듣고 찾아왔다. 옻나무 차(茶)라 하면서 벽돌모양의 시커먼 덩이차를 봇짐에서 꺼내 손수 차를 우려내어 마셔보라 권했다. 하지만 한때 옻이 올라 얼굴이 붓고 온몸이 가려워 고생했던 일이 떠올라 선 듯 마실 수가 없었다. 낌새를 알아차린 듯, 이 차는 옻이 오르지 않는다고 하면서 차를 만들게 된 경위를 설명했다. 암자 뒷산에 자생하는 옻나무 가지를 잘라 만든 톱밥을 포대에 가득 넣어 곡간에 두었더니 일 년 남짓 지나자 동전보다 작고 둥근 갓을 쓴 황갈색의 버섯이 포대를 뚫고 나와 자랐다 한다. 톱밥은 균사체가 한 덩어리로 뒤엉켜 있어 부스러트리고 찐 다..

[김순동의 발효이야기] 노(老) 찻잎으로 만든 후 발효차 매일신문 특집부 weekly@imaeil.com 찻잎에는 카테킨, 에피카테킨, 에피카테킨 갈레이트, 에피갈로카테킨, 에피갈로카테킨 갈레이트, 플라보노이드 등 다양한 폴리페놀과 타닌, 카페인 등이 들어있다. 카페인은 중추신경계를 자극하여 정신을 맑게 한다. 또, 폴리페놀 성분들은 항산화 작용을 한다. 이같이 차는 정신과 육체를 함께 다스리는 기능이 있어 다도(茶道)의 매체가 된다. 카테킨과 그 동족체들은 떫은맛을 띠며 다이어트 기능이 있으나 소화성이 낮아 내적 부담을 준다. 또 녹차에는 소량이지만 과산화수소가 함유되어 있다(Ayabe ＆ Aoshima, Food Chem, 104, 2007). 이러한 문제점 등으로 세계인의 80% 이상이 발효차를 마..

[김순동의 발효이야기] 간암에 좋은 우장지 버섯 발효식초 매일신문 이채근 기자 mincho@imaeil.com 우리민족은 삼국시대부터 발효식초를 먹었으나 빙초산이 나오면서 이것을 묽혀 먹었다. 그러나 건강에 대한 관심이 커지고 경제사정이 좋아지면서 지금은 다시 옛날에 먹었던 천연의 재료로 만든 발효식초를 먹고 있다. 발효식초는 음식에 산미를 보충하거나 맛을 내는데 쓰이는 조미식품으로 초산 외에도 숙신산, 구연산, 사과산, 글루콘산, 젖산 등을 함유한다. 이들 유기산들은 에너지 사이클을 활성화하는 한편 미네랄과 결합하여 흡수를 용이하게 하거나 항산화 작용으로 피를 맑게 함으로써 면역력 증강과 항암효과를 나타내는 등 다양한 효과가 있다. ◆식초는 재료에 따라 다양 식초의 발효는 호기성의 초산균이 알코올을 기..

[김순동의 발효이야기] 무증자 맑은 막걸리, 조율이시 매일신문 특집부 weekly@imaeil.com 막걸리는 한국의 전통주의 한 종류로 소주, 맥주와 함께 우리나라에서 가장 흔하고 인기있는 술 중의 하나이다.막걸리는 쌀, 보리, 밀, 옥수수 등 전분질 재료를 물로 불리고 찐 다음 누룩을 넣어 발효시킨 후 체로 거르고 물을 부어 술고수를 조정하여 마시는 백색의 탁한 전통 술이다. 최근에는 주로 쌀을 재료로 발효하고 있다. 쌀의 외피와 종피를 제거시킨 백미의 호분층에 함유된 단백질을 깎아 내거나 가능한 한 많이 씻어낸다. 호분층에 많이 함유된 단백질을 제거하기 위함이다. 단백질이 분해된 아미노산은 발효 중에 퓨젤유가 생기기 때문이다. 퓨젤유는 에탄올보다 탄소수가 1개 적은 메탄올이나 1~4개 정도가 많은 ..