된장은 콩을 발효하여 만든 전통식품으로 된장찌개와 된장국을 끓이며 각종 요리의 맛을 내는 조미료이기도 하다. 소화성이 높은 단백질과 필수아미노산, 불포화지방 및 식이섬유가 풍부할 뿐만 아니라 이소플라본, 사포닌, 키토올리고당이 함유되어 있어 항산화, 항암, 항고혈압, 면역력 증진 효과가 있다.
또, 발효 중에 생성되는 스타틴(statins)은 항콜레스테롤 작용을 한다. 콩에 함유하는 올리고당인 라피노즈(raffinose)는 발효 중에 일부는 분해되기도 하나 프리바이오틱스(prebiotics)로 작용하여 장내 유익 세균의 증식을 촉진하는 역할을 한다.
◆ 전통 된장
전통 된장은 전통 메주를 사용하여 발효한 된장이다. 가정에 따라 제조 방법이 다소 다르지만 대개 물(40L)에 정제염(8kg)을 녹여 염도를 20%로 조정한 소금물에 메주(10kg)를 담근 후 고추, 대추, 참숯을 띄워 5~6개월간 발효한다. 수질은 된장의 품질에 큰 영향을 준다.
특히 철분과 구리의 함량이 높은 물은 갈변을 초래하여 흑갈색으로 변하기 쉽다. 발효가 끝난 후 걸러낸 액은 간장이며 건더기는 된장이다. 간장을 분리해낸 된장은 주요 기능성 성분들이 간장으로 이행되어 된장 맛과 영양이 떨어지는 단점이 있다. 영양이 좋은 된장은 공기 중에서 쉽게 산화하여 검은색을 띤다. 많은 사람들은 된장의 색깔이 변하지 않고 노랗게 유지되는 것이 좋은 된장으로 알고 있으나 실제는 그렇지 않다.
이러한 단점을 보완하기 위해 된장과 간장을 따로 담그기도 한다. 또, 간장을 분리한 된장에 삶은 콩을 빻아 된장 양의 반 또는 그 이상으로 혼합하여 재 발효하는 경우도 있다. 걸러낸 간장은 맛이 변하지 않도록 100℃에서 약 20~30분간 달여 살아있는 미생물과 효소를 불활성화한다. 보존하는 동안 맛과 영양의 변화가 일어나지 않도록 하기 위해서다.
간장을 분리하지 않고 된장만을 얻고자 할 때는 메주 10kg 기준일 때 물 24L, 소금 6kg으로 물을 줄여서 담는다. 된장의 발효는 메주 효소가 작용하는 것만으로 발효가 끝나는 것이 아니다. 메주 효소는 물론 고초균과 젖산균, 효모 등이 함께 발효에 관여하며 다양한 알코올류와 산을 만들고 이들이 서로 결합하여 에스테르를 만든다.
된장의 발효는 담글 때마다 품질이 달라지는 문제점도 있다. 이것은 메주의 품질과 된장 발효 환경의 변화에 따른 발효 미생물의 변화에 기인한다. 전통 된장의 품질 균일화와 제조 기간 단축 방안은 장류 발효에서 중요한 숙제다.
이러한 어려움을 해결하기 위해 황국균(Aspergillus oryzae), 고초균(Bacillus subtilis), 효모(Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces rouxii) 및 젖산균(Tetragenococcus halophilus)을 혼합한 스타터(starter)를 인스탄트화 하여 장류 담금 시에 첨가함으로써 바람직한 결과를 도출한 연구도 있다(이은진, 국민대학교 석사학위논문, 2018).
◆ 개량 된장
개량된장은 삶은 콩에 황국균을 접종하여 띄운 메주나 콩 코지로 발효한 된장이다. 전통 된장과 같이 간장을 분리하는 방식으로도 제조할 수 있으나 보통은 된장과 간장을 따로 담근다. 먼저 황국균으로 띄운 콩 코지에 소금을 섞은 염절국을 만든다. 염절국은 원료 콩 10kg에 대하여 정제염 6kg이 적당하다.
염절국은 된장을 담글 때까지 곰팡이의 증식을 막고 코지의 변질을 막는 한 방법이다. 염절국에 콩을 삶을 때 생기는 물 10~12L을 붓고 마쇄한 다음 미리 준비한 소독된 장독에 다져 넣어 20~25℃에서 5~6개월간 발효한다. 붓는 물의 양은 메주나 코지의 마른 정도에 따라 차이가 있으며 된죽 상태가 좋다.
벽돌형 개량 메주로 된장을 담글 때는 간장이 없는 전통 된장 발효와 동일하게 하거나 메주를 분쇄한 분말(10kg)에 소금 6kg을 물 24L에 녹인 소금물과 반죽하여 담근 후 20~25℃에서 5~6개월간 발효한다.
◆ 쌀 된장
쌀된장은 콩과 쌀을 혼합하여 발효한 일본식 미소와 유사한 된장이다. 대개 콩에 쌀을 20~40% 혼합하는데 쌀은 코지를 만들고 콩은 그냥 삶아서 담근다. 쌀의 첨가비율이 높아질수록 백색이 강하며, 단맛을 띠는 감 된장이 된다.
한 예로 쌀(2kg)과 콩(8kg)을 혼합한 된장을 만들려면, 먼저 황국균을 증자한 쌀에 번식한 쌀 코지를 만든 후 소금 1.2kg을 혼합하여 염절국을 만들어 놓는다. 다음에 콩을 푹 삶아내어 식힌 후 소금 4.8kg을 혼합하고 여기에 콩 삶은 물(10~12L)을 부어 마쇄, 혼합하여 된 죽 상태로 만들어 20~25℃에서 5~6개월간 발효한다.
대구가톨릭대학교 명예교수