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[김순동의 발효이야기] 숙취가 없는 돼지감자 막걸리 매일신문 특집부 weekly@imaeil.com 돼지감자 제조법 구미대학 K 명예교수와 구미시청 관계자는 돼지감자 막걸리에 큰 관심을 가지고 있다. 금호산 일대에 자생하는 야생 돼지감자를 이용하여 관광객들의 마음을 사로잡을 수 있는 명품 돼지감자 막걸리를 만들면 어떨까 하는 생각 때문이다. 돼지감자에는 술이 될 수 있는 이눌린이라는 탄수화물이 15-20%나 들어있다. 이눌린은 일반 곡류에 들어있는 전분과는 달리 과당 25~30개가 β(2→1) 결합으로 연결되어 있으며, 비환원성 말단에는 설탕이 붙어있다. 또, 아스파르트산과 사과산, 나이아신, 티아민, 리보플라빈, 비타민 C같은 알코올 대사와 관련이 있는 아마노산과 유기산 및 비타민류를 함유하고 있어 숙..

[김순동의 발효이야기] 숙취에 효과가 있는 사과 막걸리 매일신문 특집부 weekly@imaeil.com 막걸리 소비가 다소나마 활기를 띰에 따라 사과, 송이, 대추, 딸기 등을 가미한 새로운 제품들이 선을 보인다. 막걸리는 일반 주류와 달리 살아있는 효소, 효모, 젖산균을 비롯하여 당질, 단백질, 식이섬유, 비타민류가 함유되어 있어 영양적 가치가 높을 뿐 아니라 항암작용이 있는 스콸렌(squalene)과 항산화, 항염, 신경보호 활성을 지닌 파내졸(farnesol)을 여타 주류보다 많이 함유한다(하재호, 한국식품연구원). 이 같은 기능적 특성에도 불구하고 과거보다 소비량이 낮은 것은 소비자들의 고급화 성향과 함께 유통 중에도 발효가 진행되어 신맛과 쓴맛이 상대적으로 증가하는 등 맛의 변화가 생기며 장기간..

[김순동의 발효이야기] 숙취, 항 당뇨 효과가 탁월한 홍삼 청국장 매일신문 특집부 weekly@imaeil.com 입력 2021-11-19 11:30:00 수정 2021-11-18 11:36:38 ◆ 홍삼청국장 발효법 홍삼청국장은 홍삼을 첨가하여 발효시킨 청국장이다. 삶은 콩에 홍삼, 홍삼 추출물 또는 홍삼 분말을 넣어 발효하면 바실러속 미생물이 콩과 홍삼을 함께 발효하여 홍삼 청국장이 된다. 홍삼 뿌리를 사용할 경우는 미생물이 조직 내로 침투하기 어렵다. 때문에 미생물이 잘 침투할 수 있도록 물리적인 손상이 필요하다. 또 홍삼의 열수추출물은 사포닌의 추출 수율이 낮을 뿐만 아니라 농축해야 하는 단점이 있다. 알코올이나 기타 유기용매 추출물은 수율은 높으나 용매를 회수해야 하는 번거로움이 있다. 가장 용..

[김순동 교수의 발효이야기] 청국장 혈관수축 차단 고혈압 예방효과 탁월 특집부 weekly@imaeil.com 입력 2021-11-05 16:30:00 수정 2021-11-05 17:05:14 고혈압은 우리나라 40대 이상 중·노년층의 20% 이상을 차지하며 매년 그 수가 증가하고 있다. 당뇨, 이상지질혈증과 함께 우리나라 3대 만성 퇴행성 질환의 하나로 이들 질병 중 2가지를 가진 환자는 400만 명이 넘고 3가지 모두를 가진 환자 수는 140만 명이나 된다(고혈압 보험통계자료, 2016). ◆ 고혈압의 발생 원인과 증상 고혈압은 그 증세가 심하면 흉통, 두통, 갈증이 생기고 신경이 예민해진다. 또 뇌출혈, 심부전, 심근경색, 신장병, 중풍과 같은 합병증을 동반하는 위험한 질환이다. 따라서 예방과 치유..

[김순동의 발효이야기] 청국장은 식이섬유의 보고 식이섬유와 각종질환 ◆ 식이섬유의 기능성 우리는 식품을 평가할 때 흔히 영양가가 높고 낮음을 말해왔다. 영양가는 영양소가 체내에서 내는 열량을 뜻한다. 영양가가 높은 음식만을 먹는다면 생활에 필요한 에너지는 충분히 얻을 수 있으나 배설량을 줄여 장의 연동운동이 위축되며, 변이 장내에 오랫동안 머물게 함으로써 각종 유해 미생물의 번식을 조장하여 이들이 생성하는 독성물질이 암과 같은 심각한 질환을 유발 할 수도 있다. 뿐만 아니라 영양과잉을 초래하여 체내의 탄수화물과 지방대사에 영향을 미치게 되며 인슐린의 소모량을 높이는 요인이 된다. 섬유질이 적은 고칼로리 식품의 장기간 섭취로 발생한 영양과잉은 영양 결핍증에 비해 더욱 심각한 장애를 가져온다. 영양 결핍증은..

[김순동의 발효이야기] 청국장의 유래와 기능성, 낫도와 차이점 매일신문 특집부 weekly@imaeil.com 청국장의 다양한 바실러스속 미생물 ◆ 청국장의 유래 우리는 만주의 넓은 평원을 누비며 사냥과 육식을 해온 기마민족의 후손이다. 한반도에 정착하여 농경을 하면서부터 육식 문화는 쇠퇴하였다. 그러나 선조들로부터 유전적으로 심어진 단백질 섭취에 대한 강한 생리적 욕구가 새로운 단백질 자원을 찾는 계기가 되었다. 이렇게 찾아낸 것이 바로 콩이다. 세계는 콩의 원산지를 우리의 옛 땅인 만주라 기록하고 있지만, 정확히는 우리나라다. 원산지의 설정 기준이 되는 야생종 콩의 분포가 한반도에 가장 많다는 사실이 이것을 증명한다. 또, 중국의 앙소문화(중국 신석기 시대의 문화) 유물에는 콩이 없다. 중국 제나라 ..

[김순동의 발효이야기] 김치는 주요 항산화 식품이다 특집부 weekly@imaeil.com 매일신문 입력 2021-10-08 15:30:00 수정 2021-10-07 11:25:43 우리 몸이 건강해지려면 체내 활성산소종의 생성계와 소거계의 균형을 유지하는 것이 중요하다. 호흡 과정 중에 필연적으로 발생하는 활성산소는 체내로 들어온 독성물질이나 침입한 세균을 사멸하여 건강에 도움을 주며, 호르몬 생산에도 관여하지만 과음, 과로, 흡연, 스트레스 및 질환이 있는 이상상태에서는 퍼옥사이드 음이온 라디칼(O2-・), 과산화수소(H2O2), 수산화 음이온 라디칼(OH-・), 일중항산소(1O2) 같은 활성산소종이 과도하게 생성된다. 또한 체내의 잔틴옥시도리닥타아제(xanthine oxidoreductase: XO..

[김순동의 발효이야기] 김치는 건강한 혈액을 만드는 영양소가 풍부 특집부 weekly@imaeil.com 매일신문 입력 2021-10-01 15:30:00 수정 2021-09-30 15:24:39 식물의 엽록소와 인간혈액의 헴 혈액은 인간의 생명현상에 필요한 산소와 영양소를 공급하는 생명수로 이를 온몸 구석구석까지 옮기기 위해 심장은 끊임없이 뛴다. 체내 혈액의 생성이 부족하거나 그 조성이 나쁘면 빈혈이 생기기도하고 혈관이 막히거나 좁아지기도 한다. 심장혈관과 뇌혈관이 막히면 심근경색이나 뇌경색이 되며 빈혈, 고혈압, 뇌졸중 같은 다양한 질환이 생기기도 한다. 또 심장의 과로로 심장질환도 생길 수 있다. 그러므로 깨끗한 혈액은 건강을 알리는 지표이며 생명을 연장하는 수단이다. 심장-혈액-혈관과 관련한 심..

[김순동의 발효이야기] 김치는 단맛·신맛·쓴맛·짠맛의 조화 Henning의 맛의 4면체, 1916 식품의 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 4가지 기본 맛으로 나누며, 모든 맛은 이 사면체 내에 있다(Henning, 1916). 그러나 감칠맛도 생리적인 기본 맛에 포함한다는 주장도 있다(류미나, 식품저장과 가공산업, 2017). 바꾸어 말하면 식품의 모든 맛은 이 4~5가지 기본 맛을 조합함으로써 창조가 가능하다는 것이다. 하지만 김치의 맛을 창출하기는 매우 어렵고 그냥 김치 맛이라 할 수 밖에 없을 정도로 복합적인 맛으로 생리적 욕구가 가장 강한 짠맛과 신맛, 감칠맛, 시원한 맛, 매운맛([김순동의 발효이야기] 김치의 매운맛 참조)이 잘 조화된 맛이라 할 수 있다. 짠맛은 소금(NaCl)의 맛이다. N..

올해 첫 단풍 평년과 비슷할 듯 단풍 절정은 평년과 비슷하거나 하루 정도 느릴 듯 ( 9월 28일 설악산에서 첫 단풍 시작, 단풍 절정은 설악산 10월 17일, 내장산 11월 7일 ) □ 웨더아이(대표 김영도)는 올해 첫 단풍은 평년과 비슷할 것으로 전망된다고 밝혔다. ( 첫 단풍 : 산 전체로 보아 정상에서부터 20% 가량 단풍이 들었을 때 ) ○ 9월 28일 설악산을 시작으로, 중부지방에서는 10월 15~16일, 지리산과 남부지방에서는 10월 13~20일 사이에 첫 단풍을 볼 수 있을 것으로 예상된다. ○ 9월의 일 평균기온은 평년과 비슷하겠으며, 10월의 일 평균기온은 평년과 비슷하거나 조금 높을 것으로 예상되어, 첫 단풍은 평년과 비슷할 것으로 예상된다. ○ 단풍은 하루에 20~25km의 속도로 ..