무철이네방

[김순동의 발효이야기] 간암에 좋은 우장지 버섯 발효식초 매일신문 이채근 기자 mincho@imaeil.com 우리민족은 삼국시대부터 발효식초를 먹었으나 빙초산이 나오면서 이것을 묽혀 먹었다. 그러나 건강에 대한 관심이 커지고 경제사정이 좋아지면서 지금은 다시 옛날에 먹었던 천연의 재료로 만든 발효식초를 먹고 있다. 발효식초는 음식에 산미를 보충하거나 맛을 내는데 쓰이는 조미식품으로 초산 외에도 숙신산, 구연산, 사과산, 글루콘산, 젖산 등을 함유한다. 이들 유기산들은 에너지 사이클을 활성화하는 한편 미네랄과 결합하여 흡수를 용이하게 하거나 항산화 작용으로 피를 맑게 함으로써 면역력 증강과 항암효과를 나타내는 등 다양한 효과가 있다. ◆식초는 재료에 따라 다양 식초의 발효는 호기성의 초산균이 알코올을 기..

[김순동의 발효이야기] 무증자 맑은 막걸리, 조율이시 매일신문 특집부 weekly@imaeil.com 막걸리는 한국의 전통주의 한 종류로 소주, 맥주와 함께 우리나라에서 가장 흔하고 인기있는 술 중의 하나이다.막걸리는 쌀, 보리, 밀, 옥수수 등 전분질 재료를 물로 불리고 찐 다음 누룩을 넣어 발효시킨 후 체로 거르고 물을 부어 술고수를 조정하여 마시는 백색의 탁한 전통 술이다. 최근에는 주로 쌀을 재료로 발효하고 있다. 쌀의 외피와 종피를 제거시킨 백미의 호분층에 함유된 단백질을 깎아 내거나 가능한 한 많이 씻어낸다. 호분층에 많이 함유된 단백질을 제거하기 위함이다. 단백질이 분해된 아미노산은 발효 중에 퓨젤유가 생기기 때문이다. 퓨젤유는 에탄올보다 탄소수가 1개 적은 메탄올이나 1~4개 정도가 많은 ..

호거산 자락에 포근히 안긴 운문사 내원암 쌀쌀한 바람이 일렁이어도 만물을 따뜻하게 감싸 안아 줄 것 같은 어머니 품 안 같은 사찰. 오늘도 잠시 그 품 안에서 놀다 오다.

[김순동의 발효이야기] 숙취가 없는 돼지감자 막걸리 매일신문 특집부 weekly@imaeil.com 돼지감자 제조법 구미대학 K 명예교수와 구미시청 관계자는 돼지감자 막걸리에 큰 관심을 가지고 있다. 금호산 일대에 자생하는 야생 돼지감자를 이용하여 관광객들의 마음을 사로잡을 수 있는 명품 돼지감자 막걸리를 만들면 어떨까 하는 생각 때문이다. 돼지감자에는 술이 될 수 있는 이눌린이라는 탄수화물이 15-20%나 들어있다. 이눌린은 일반 곡류에 들어있는 전분과는 달리 과당 25~30개가 β(2→1) 결합으로 연결되어 있으며, 비환원성 말단에는 설탕이 붙어있다. 또, 아스파르트산과 사과산, 나이아신, 티아민, 리보플라빈, 비타민 C같은 알코올 대사와 관련이 있는 아마노산과 유기산 및 비타민류를 함유하고 있어 숙..

[김순동의 발효이야기] 숙취에 효과가 있는 사과 막걸리 매일신문 특집부 weekly@imaeil.com 막걸리 소비가 다소나마 활기를 띰에 따라 사과, 송이, 대추, 딸기 등을 가미한 새로운 제품들이 선을 보인다. 막걸리는 일반 주류와 달리 살아있는 효소, 효모, 젖산균을 비롯하여 당질, 단백질, 식이섬유, 비타민류가 함유되어 있어 영양적 가치가 높을 뿐 아니라 항암작용이 있는 스콸렌(squalene)과 항산화, 항염, 신경보호 활성을 지닌 파내졸(farnesol)을 여타 주류보다 많이 함유한다(하재호, 한국식품연구원). 이 같은 기능적 특성에도 불구하고 과거보다 소비량이 낮은 것은 소비자들의 고급화 성향과 함께 유통 중에도 발효가 진행되어 신맛과 쓴맛이 상대적으로 증가하는 등 맛의 변화가 생기며 장기간..

사그락 사그락 연약한 잎들이 나풀나풀 춤을 추며 아래로 아래로 몸을 던진다. 몸을 던지는 것은 따뜻한 봄날에 다시 오겠다는 신호일 것이다. 아니면 저렇게 가벼운 몸짓으로 마치 바이 바이 손을 흔들듯 내려올 리가 없다. 꽃보다 아름답던 단풍도 세월을 이기진 못해도 떠날 때는 저렇게 가벼이 떠나는구나 떨어진 잎사귀를 밟으며 닿은 내원암엔 장작더미 위의 주렁주렁 감들이 정겹게 반긴다. 언제나 정갈한 절집에 오면 깊은 산속에 묻어 놓고 온 고향집처럼 마음이 금세 편해진다. 에워싼 산은 지금이 늦가을이라 얘기하지만 철없는 철쭉은 마당에서 헤시시 웃고 있다. 오늘도 나그네는 경이롭고 아름다운 자연에 그저 감사한 마음으로 잠시 쉬었다 갈 뿐이다.

[김순동의 발효이야기] 숙취, 항 당뇨 효과가 탁월한 홍삼 청국장 매일신문 특집부 weekly@imaeil.com 입력 2021-11-19 11:30:00 수정 2021-11-18 11:36:38 ◆ 홍삼청국장 발효법 홍삼청국장은 홍삼을 첨가하여 발효시킨 청국장이다. 삶은 콩에 홍삼, 홍삼 추출물 또는 홍삼 분말을 넣어 발효하면 바실러속 미생물이 콩과 홍삼을 함께 발효하여 홍삼 청국장이 된다. 홍삼 뿌리를 사용할 경우는 미생물이 조직 내로 침투하기 어렵다. 때문에 미생물이 잘 침투할 수 있도록 물리적인 손상이 필요하다. 또 홍삼의 열수추출물은 사포닌의 추출 수율이 낮을 뿐만 아니라 농축해야 하는 단점이 있다. 알코올이나 기타 유기용매 추출물은 수율은 높으나 용매를 회수해야 하는 번거로움이 있다. 가장 용..

어느 게 하늘 빛이고 어느 게 호수 빛인지 높은 곳은 어디며 낮은 곳은 어딘지 가을에 만난 남매지는 온통 푸르고 푸르다 곱게 물든 것은 너 하나 뿐이구나

[김순동 교수의 발효이야기] 청국장 혈관수축 차단 고혈압 예방효과 탁월 특집부 weekly@imaeil.com 입력 2021-11-05 16:30:00 수정 2021-11-05 17:05:14 고혈압은 우리나라 40대 이상 중·노년층의 20% 이상을 차지하며 매년 그 수가 증가하고 있다. 당뇨, 이상지질혈증과 함께 우리나라 3대 만성 퇴행성 질환의 하나로 이들 질병 중 2가지를 가진 환자는 400만 명이 넘고 3가지 모두를 가진 환자 수는 140만 명이나 된다(고혈압 보험통계자료, 2016). ◆ 고혈압의 발생 원인과 증상 고혈압은 그 증세가 심하면 흉통, 두통, 갈증이 생기고 신경이 예민해진다. 또 뇌출혈, 심부전, 심근경색, 신장병, 중풍과 같은 합병증을 동반하는 위험한 질환이다. 따라서 예방과 치유..

[김순동의 발효이야기] 청국장은 식이섬유의 보고 식이섬유와 각종질환 ◆ 식이섬유의 기능성 우리는 식품을 평가할 때 흔히 영양가가 높고 낮음을 말해왔다. 영양가는 영양소가 체내에서 내는 열량을 뜻한다. 영양가가 높은 음식만을 먹는다면 생활에 필요한 에너지는 충분히 얻을 수 있으나 배설량을 줄여 장의 연동운동이 위축되며, 변이 장내에 오랫동안 머물게 함으로써 각종 유해 미생물의 번식을 조장하여 이들이 생성하는 독성물질이 암과 같은 심각한 질환을 유발 할 수도 있다. 뿐만 아니라 영양과잉을 초래하여 체내의 탄수화물과 지방대사에 영향을 미치게 되며 인슐린의 소모량을 높이는 요인이 된다. 섬유질이 적은 고칼로리 식품의 장기간 섭취로 발생한 영양과잉은 영양 결핍증에 비해 더욱 심각한 장애를 가져온다. 영양 결핍증은..