[김순동의 발효이야기] 김치의 항바이러스 효과

[김순동의 발효이야기] 김치의 항바이러스 효과

매일신문 배포 2021-07-09 14:30:00 | 수정 2021-07-07 20:44:10

 

세계는 지금 코로나 바이러스와 전쟁을 벌이고 있다. 이런 가운데 프랑스의 장 부서케 교수 (몽펠리에 폐 의학과 명예교수)는 식생활이 코로나로 인한 국가별 사망률에 미치는 영향에 대하여 발표한 바 있다 (2020년 11월 20일, 서울플라자). 그는 한국의 사망률이 다른 나라보다 상대적으로 낮다는 사실을 밝혀내고 그 원인이 김치에 있음을 시사했다. 우리나라 권민성 박사 (세계김치연구소)도 김치에 항 코로나바이러스 효과가 있다고 하였다.

이것이 사실이라면 다음과 같은 체내 시스템이 가동됨을 짐작하게 한다. 즉, 바이러스의 세포 내로의 유입을 감소시키거나 차단하는 것이다. 이를 위해서는 바이러스 돌기 (스파이크)의 단백질이 김치의 특정 성분과 결합하여 그 작용을 상실하거나 세포 내로의 유입을 관장하는 ACE2의 활성을 저해 또는 비활성 형태로 전환할 가능성이다. 그럼에도 바이러스가 세포 내로 유입된다면 세포내 단백질 대사를 저해하는 성분이 김치에 존재하거나 아니면 면역력 증강에 관여하는 성분들이 바이러스의 생육을 제어 또는 항체 형성에 관여할 가능성이다.

 

김치는 상기 가설에 부합할 가능성이 높은데 그 이유는 다음과 같다.

첫째, 김치에는 살아있는 수많은 젖산균이 존재한다. 산도 등 내적 환경 변화에 따라 천이하면서 수많은 종류들이 번식하는데 이들 중에서 항바이러스 효과를 나타낼 가능성이 있다. 발효 초기에는 류코노스톡 메센테로이드 (Leuconostoc mesentroides)를 주축으로 하는 이상 발효균이, 중기 이후에는 항균력이 강한 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum)을 주축으로 하는 정상 발효균이 번식한다. 이들 프로바이오틱스 (probiotics)는 균 자체뿐만 아니라 갖가지 새로운 기능성 성분들을 만들어낸다.

둘째로는 김치는 곡류, 종실류, 채소류, 과채류, 과실류, 버섯류, 약재류, 해조류, 어류, 육류 등 식생활에 사용하는 대부분의 재료들을 사용하는 모둠식품 (김순동 등 1999, 김치의 과학, 대가대 식품과학연구소)으로 수많은 기능성 성분을 함유하고 있는 점이다. 여기에는 이미 알려져 있거나 미지의 항 바이러스성 성분들이 존재한다. 특히, 플라보노이드를 비롯한 폴리페놀 성분은 항산화성이 높을 뿐 아니라 단백질과의 결합력이 뛰어난 성분들이다. 바이러스 표면의 돌기 단백질과 결합하여 불활성화 시킬 수 있으며, ACE2와 결합함으로써 바이러스가 세포 내로 유입되는 현상을 차단할 수도 있다.

셋째로 재료 유래의 수많은 성분이 발효에 의하여 그 기능성이 향상되며 이로 인해 바이러스의 생육을 저해 또는 면역력을 증강한다. 폴리페놀이나 사포닌은 대개가 배당체 (glycoside)로 존재하나 발효 중에 당이 유리되어 아글리콘 (aglycone)으로 변하면 단백질과의 결합력과 흡수력 및 기능성이 한층 더 향상된다.

네번째로 김치에 함유된 칼슘과 식이섬유도 적지 않은 역할을 한다. 김치의 새콤한 맛을 띠는 젖산은 젓갈을 비롯한 재료에 함유된 불용성의 칼슘을 녹여내어 흡수력이 뛰어난 수용성의 젖산칼슘으로 전환함으로써 뼈 건강, 심장근육보호, 혈압조절, 스트레스방어, 세포기능 유지 등의 효능을 배가시킨다. 또 발효로 유연해진 저분자화 한 식이섬유도 장의 건강과 혈당조절 및 심장 건강에 큰 역할을 함으로써 생명활성을 북돋운다.

이같이 김치는 일반 영양소 (단백질, 탄수화물 지방, 무기질 비타민) 외의 미량 기능성 성분의 급원이다. 또한 다른□ 나라에 비해 수많은 종류의 성분들을 섭취하게 한다. 서양의 요구르트보다 수적으로 많고 다종의 살아있는 젖산균을 섭취하게 함으로써 항균, 항염, 정장작용, 면역력 증강 등 생명 활성을 드높인다.

 

김순동 대구가톨릭대학교 명예교수

특집부 weekly@imaeil.com