[김순동의 발효이야기] 숙취, 항 당뇨 효과가 탁월한 홍삼 청국장

[김순동의 발효이야기] 숙취, 항 당뇨 효과가 탁월한 홍삼 청국장

매일신문 특집부 weekly@imaeil.com

입력 2021-11-19 11:30:00 수정 2021-11-18 11:36:38

 

◆ 홍삼청국장 발효법

홍삼청국장은 홍삼을 첨가하여 발효시킨 청국장이다. 삶은 콩에 홍삼, 홍삼 추출물 또는 홍삼 분말을 넣어 발효하면 바실러속 미생물이 콩과 홍삼을 함께 발효하여 홍삼 청국장이 된다. 홍삼 뿌리를 사용할 경우는 미생물이 조직 내로 침투하기 어렵다. 때문에 미생물이 잘 침투할 수 있도록 물리적인 손상이 필요하다.

또 홍삼의 열수추출물은 사포닌의 추출 수율이 낮을 뿐만 아니라 농축해야 하는 단점이 있다. 알코올이나 기타 유기용매 추출물은 수율은 높으나 용매를 회수해야 하는 번거로움이 있다. 가장 용이한 것은 홍삼분말을 고체상태로 발효하는 것이 가장 쉬운 방법이다.

가정에서도 쉽게 만들 수 있다. 돌이나 불순물을 골라낸 콩을 10시간 내외로 물에 담근다. 다음에 콩의 내부가 푹 물러지도록 삶는다. 가정용 압력솥으로는 2~3시간, 가압멸균처리솥에서는 121℃에서 1시간 정도가 적당하다. 삶은 콩은 40~50℃ 정도로 식힌 다음 미리 준비한 6년 근 홍삼 분말을 원료 콩에 대하여 20%(w/w) 되게 골고루 혼합한다. 수분함량이 부족하면 콩을 삶을 때 얻어지는 순물을 보충하여 혼합한다.

볏짚은 용기에 맞게 잘라 용기에 깐 후 그 위에 혼합한 재료를 얹는다. 용기는 어느 정도의 위 공간(head space)을 두어 호기성의 바실러스 균이 잘 번식되게 한다. 높은 습도가 필요하므로 젖은 천이나 여러 개의 구멍 (직경 5mm)을 뚫은 비닐로 덮어 마르지 않도록 하면서 40℃에서 2~3일 동안 발효시킨다. 발효한 홍삼청국장은 엷게 펴 건조시켜 말리고 믹서로 갈아 보관하면서 5g씩 매일 2~3회 섭취하면 건강에 큰 도움이 된다.

홍삼청국장 만드는 법

◆ 발효에 의하여 사포닌의 종류와 함량이 증가한다.

이차원 TLC (thin layer chromatography,박층크로마토그래피)에서 보는 바와 같이 콩에서는 10여종의 사포닌이 분리되며, 홍삼에서는 20여종의 사포닌이 분리된다. 그러나 홍삼청국장에서는 콩의 사포닌과 홍삼의 사포닌 합한 개수보다 더 많은 50~60여종의 사포닌이 분리되며 그 양도 많아진다. 이러한 현상은 세포조직에 단단하게 결합해 있던 사포닌이 발효에 의하여 떨어져 나오거나 글리코사이드 (glycoside)로 된 사포닌의 당이 떨어져나가 새로운 사포닌이 생성되는 것으로 보인다.

◆ 항당뇨 효과

당뇨병은 제2형 당뇨가 주류를 이루지만 자가 면역계의 손상이나 바이러스의 감염, 화학물질 또는 활성산소종에 의해 췌장의 β-세포가 손상되면 제1형 당뇨로 전환될 수도 있다. 제1형 당뇨는 인슐린 생성계가 망가진 것이지만 제2형 당뇨는 인슐린 저항성으로 인해 고혈당이 생긴다.

고혈당은 이차적으로 당과 단백질이 결합한 글리케이티드 단백질 (glycated protein)을 만들며 이들이 이차적으로 각종 세포조직을 손상한다. 홍삼 청국장이 고혈당을 떨어트리는 것은 활성산소의 생성을 막아 인슐린의 저항성을 감소시킴과 동시에 글리케이트 단백질의 생성을 저해함으로써 나타나는 현상으로 판단된다.

스트렙토조토신 (streptozotocin)으로 유발한 당뇨 흰쥐에 홍삼 청국장 분말을 2% 첨가한 식이로 6주간 급여하면서 혈당을 측정해보면, 홍삼과 청국장을 각각 단독으로 급여한 군에서는 크게 개선되지 않던 고혈당이 홍삼청국장 급여 군에서는 600mg/dL에서 200mg/dL 이하의 수준으로 감소한다.

뿐만 아니라 혈중 중성지방과 총콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 함량도 홍삼 또는 청국장 급여 군에 비하여 더욱 많이 감소하는 반면 몸에 이로운 HDL-콜레스테롤 함량은 더 크게 증가한다. 또 홍삼청국장 급여 군에서는 체내 활성산소종의 생성에 관여하는 XO (xanthine oxidase)의 활성이 감소하는 반면 활성산소 소거계 효소인 GST (glutathione S-transferase)의 활성이 크게 증가한다.

술을 좋아하는 몇 당뇨 환자가 수개월 동안 홍삼 청국장을 섭취하고 그 소감을 밝힌 바 있다. 이들 대부분은 혈당이 내리고 건강이 좋아졌으며 숙취해소에 효과가 컸다고 한다. 그러나 복용을 중단하고부터는 다시 당뇨가 생겼다고 한다. 어떤 질환이든 약이나 음식만으로는 치유하기 어렵다. 꾸준한 운동과 식이요법 그리고 절제된 생활습관이 뒤따라야 한다.

대구가톨릭대학교 명예교수